sobota, 4 marca 2017

Sól wcale nie taka szkodliwa


Sól jest dość kontrowersyjnym składnikiem naszej diety. W obecnych czasach toczy się spór na temat wpływu soli na nasze zdrowie. Chciałabym więc wyjaśnić źródła tych kontrowersji zaczynając od początku przygody człowieka z solą.
Odkąd odkryto jej właściwości i sposoby wykorzystywania, sól była wyjątkowo cennym i z trudem pozyskiwanym surowcem, przez co zyskała nawet przydomek białego złota. Najpowszechniejszym sposobem wykorzystania soli była oczywiście konserwacja żywności, niezwykle pożądana cecha w czasach braku urządzeń chłodniczych i sztucznych konserwantów. Jej wartość przez wieki była niezmiernie wysoka, ponieważ jej wydobycie było pracochłonne, a zapotrzebowanie duże. Z tego względu niekiedy stanowiła nawet środek płatniczy. Sól przez wieki uważana była za składnik niezbędny do życia, stąd między innymi zwyczaj witania gości chlebem i solą. Ludzie nie obawiali się niekorzystnego wpływu tego składnika na zdrowie, a mimo to nie doświadczali epidemii otyłości i chorób układu krążenia, w tym nadciśnienia tętniczego. Czy jednak sól dawnych czasów jest tą samą substancją co biały sypki proszek w dzisiejszych solniczkach?

Pierwotnie głównymi sposobami produkcji soli było pozyskiwanie jej poprzez jeden z trzech sposobów: odparowywanie wody ze słonych wód morskich, warzenie solanek (wód o wysokiej zawartości soli) oraz wydobywanie soli kamiennej w kopalniach. Naszym polskim bogactwem soli były oczywiście kopalnie takie jak Wieliczka, Bochnia czy Kłodawa, gdyż nasze morze do zbyt zasolonych nie należy. Wydobytą sól nie poddawano skomplikowanym procesom technologicznym, jedynie mielono, nie dodając żadnych substancji chemicznych. Spożywano ją w naturalnym składzie i formie.

Dlaczego więc teraz kardiolodzy i żywieniowcy tak głośno ostrzegają przed jej szkodliwym wpływem na zdrowie? Jak zwykle diabeł tkwi w szczegółach i sprawa jest bardziej złożona niż by się mogło wydawać. Specjaliści poruszający temat wpływu soli na zdrowie, nie zwracają nawet uwagi na to, że sól to nie jeden produkt i występuje w wielu odmianach. Jedne z nich wzbogacają nasze ciało w mikroelementy, inne zaś zaburzają gospodarkę wodno-mineralną w organizmie.

Rodzaje soli


Zasadniczo należy rozpocząć od podziału wszystkich rodzajów soli na dwie grupy, tak samo jak można zrobić z każdym produktem spożywczym. Sól więc może być przetworzona i oczyszczona lub nieprzetworzona, czyli najbliższa swojej naturalnej formie.
Substancja znana pod nazwą soli kuchennej to sól warzona otrzymywana w procesie odparowywania wód solankowych i oczyszczana w procesie technologicznym (z użyciem substancji chemicznych) do chlorku sodu. Jej wartość śmiało porównać można do wysoko przetworzonej oczyszczonej mąki czy białego cukru. Oprócz chlorku sodu możemy liczyć jedynie na niewielki dodatek jodku potasu czy przeciwzbrylaczy. Jod występuje tu w celu pozorowania prozdrowotności, czyli udawania że taki sposób suplementowania jodu jest dla nas wysoce korzystny i zapobiega niedoborowi, tym samym chroniąc przed chorobami tarczycy. Prawda wygląda jednak w nieco inny sposób. Dodawane ilości jodu nie są w stanie zapewnić wystarczającego jego spożycia, ze względu na bardzo niską dawkę i fakt wysokiej lotności tego związku, który ucieka z opakowania wyjątkowo szybko po jego otwarciu. Poza tym przecież niemalże zabrania się nam używania soli! Tak zwana fortyfikacja soli jodem to według mnie jeden z najbardziej wypaczonych pomysłów przemysłu spożywczego. Jak można połączyć ze sobą związek wywołujący jedne choroby ze związkiem zapobiegającym innym chorobom… Zaraz, to chyba dość powszechne działanie wielu leków…

Niezdrowa sól


Sól oskarżana jest o wiele złego. Oczyszczona sól kuchenna, szczególnie spożywana w nadmiarze przyczyniać się może do wzrostu ciśnienia tętniczego, zatrzymywania wody w organizmie, przeciążenia nerek, rozwoju cukrzycy typu II czy osteoporozy.
Wszelkie badania dotyczące wpływu soli na zdrowie skupiają się jednak głównie na oczyszczonej soli kuchennej. Naukowcy przyjmują ją jako niemalże jedyny istniejący i powszechnie stosowany rodzaj. I na podstawie tych badań formułowane są ogólne wnioski i zalecenia dotyczące spożycia soli. Faktem jest, że sól kuchenna jest składnikiem prawie każdej przetworzonej żywności, co nasuwa oczywisty wniosek, iż unikanie soli sprzyja zdrowiu. Jak ja uwielbiam takie prostolinijne wnioski! Z tym że mało kiedy są one całością prawdy. Nie sól jest tutaj głównym powodem szkodliwości przykładowo dań typu fast food, lecz stopień ich przetworzenia i oczyszczenia tej nazwijmy to ironicznie „żywności”.


Dieta nadmiaru soli i niedoboru minerałów


Nieprzetworzona sól jest cennym źródłem całej gamy związków mineralnych, których potrzebuje nasz organizm do prawidłowego funkcjonowania. Sól kuchenna natomiast jest źródłem prawie wyłącznie dwóch pierwiastków – sodu i chloru. Są to związki również potrzebne naszemu organizmowi, szczególnie sód, który wraz z potasem odpowiada za transport wielu substancji przez błony komórkowe oraz przewodnictwo impulsów elektrycznych przez neurony układu nerwowego. Szczególną cechą żywego organizmu jest jednak ciągłe dążenie do utrzymania równowagi, zwanej homeostazą. Aby ją utrzymać niezbędne jest stałe dostarczanie wielu różnych składników z zewnątrz. Nasz organizm na szczęście sam wie, jakich związków potrzebuje w danej chwili i wybiera je głównie z dostarczanego pożywienia. Nie musimy dokładnie wyliczać składu codziennej diety, żeby cieszyć się zdrowiem, mimo że wielu dietetyków sądzi inaczej. Niebezpieczne są jedynie skrajne sytuacje, kiedy nie dostarczamy w ogóle jakiegoś składnika, który jest niezbędny i nie ma możliwości wytworzenia go wewnątrz komórek, oraz gdy dostarczamy ewidentny nadmiar, z którego dużą ilością organizm nie jest w stanie sobie poradzić. Do takiej sytuacji dochodzi przy spożywaniu nadmiaru chlorku sodu przy jednocześnie niedoborowej w liczne składniki mineralne diecie. Jedząc jedynie wysoko przetworzone, oczyszczone ze wszelkich wartości odżywczych produkty, w tym niewielkie ilości ubogich w składniki mineralne warzyw i owoców uprawianych przemysłowo – nic dziwnego że chorujemy. I badanie tutaj soli kuchennej jako składnika oderwanego od całości szerszego kontekstu żywieniowego nie ma większego sensu. Naukowcy i lekarze lubą jednak czepiać się dogłębnie przebadanych detali, stąd jedyne co dociera do konsumenta to: „Unikaj soli!”



Wracając jednak do rodzajów samej soli. Drugą grupą, jak już wcześniej wspomniałam są sole nieprzetworzone i obecnie na rynku można znaleźć sporo odmian takich soli. Charakteryzują się one tym, że umożliwiają dostarczenie całej gamy minerałów, w formie występującej w środowisku naturalnym. Taka pełnowartościowa sól śmiało może służyć jako suplement pierwiastków niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Sól morska – powstaje z odparowanej wody morskiej i oprócz chlorku sodu zawiera potas, wapń, magnez, lit, selen, cynk i jod. Naturalnie może być ona nieco szara i wilgotna, intensywniejsza w smaku od kuchennej. Przykładami tej soli są francuska Salorge de Guerande, brytyjska Maldon Sea Salt czy portugalska Flor de Sal. Ze względu jednak na wysokie skażenie wód morskich m.in. metalami ciężkimi bądź pierwiastkami radioaktywnymi, stosowanie soli morskiej może nie być w pełni korzystne.



Sól kamienna himalajska – główne miejsce jej wydobycia to Pakistan, na terenach gdzie niegdyś znajdował się ocean. Co niezwykle ważne ocean ten był pozbawiony wszelkiego rodzaju szkodliwych zanieczyszczeń, które obecnie „wzbogacają” nasze wody. Sól himalajska jest więc wyjątkowo czysta, a ponadto najbardziej zróżnicowana pod względem zawartości pierwiastków. Wydobywana jest tradycyjnymi górniczymi metodami i nie poddawana technologicznym procesom chemicznego oczyszczania. Można spotkać różne odmiany kolorystyczne tej w soli, w zależności od przeważającego pierwiastka kolorującego może być różowa od żelaza, bądź bardziej biała – z większą ilością wapnia.

Skład soli kuchennej i himalajskiej:

Sól kuchenna
Sól himalajska
chlor, sód, jod, potas
chlor, sód, żelazo, siarka, wapń, potas, brom, lit, bar, magnez, cynk, miedź, aluminium, mangan, kobalt, wanad, chrom, selen, rubid, nikiel, molibden, srebro (pierwiastki ułożone według malejącego stężenia) oraz śladowe ilości wielu innych pierwiastków

Sól kamienna polska – sól kamienna wydobywana jest oczywiście również na terenie Polski. Czyni ją to tańszą, ważne jest również wsparcie dla gospodarki własnego kraju. Najbardziej znaną i dostępną jest sól Kłodawska. To również tradycyjnie wydobywana w kopalni sól, którą następnie poddaje się jedynie obróbce mechanicznej – kruszeniu i mieleniu w celu uzyskania różnego rozmiaru ziaren soli.

Sól czarna Kala Namak – to wyjątkowy rodzaj soli o bardzo bogatym składzie. Jej cechą szczególną jest wysoka zawartość siarki, co przekłada się na jej jajeczny zapach. Śmiało można uznać to za zaletę jeżeli chcemy zrobić wegańską jajecznicę lub nie straszne nam poszerzanie horyzontów kulinarnych – przede wszystkim o kuchnie hinduską.

Podsumowując - unikać należy soli kuchennej o najwyższym stopniu oczyszczenia, najlepiej całkowicie wyrzucić ją z kuchni. Produkt ten nadaje się co najwyżej do posypania oblodzonego chodnika zimą. Kuchenną szafkę natomiast zaopatrzyć należy w różne odmiany zdrowych, pełnowartościowych soli i dodawać do potraw w rozsądnych ilościach :)

Źródła:
http://www.wiz.pl/8,211.html
http://biokurier.pl/aktualnosci/2206-morska-kamienna-himalajska-ktora-sol-wybrac
http://biokurier.pl/aktualnosci/3882-sol-jest-z-czego-wybierac-poznajcie-5-rodzajow
http://www.akademiawitalnosci.pl/czym-najlepiej-slodzic-czym-najlepiej-solic/
http://www.globalhealingcenter.com/media/products/himalayancrystalsalt/pdf/certificate.pdf



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Masz uwagi? sugestie? pytania? przemyślenia? - napisz:)