sobota, 26 września 2015

Śliski temat: tłuszcze do smażenia

O tłuszczach mówi się wiele. Dietetycy najczęściej apelują o ich spożycie w jak najmniejszych ilościach. Mówią, że tłuszcze zwierzęce złe, a roślinne dobre, ale w niewielkich ilościach. A ja jak zwykle skupię się na jakości i sposobie użycia. Bo tłuszcze w diecie są tak samo niezbędne jak węglowodany i białka, ale należy odróżnić tłuszcze naturalne od tych przetworzonych. Trzeba też wiedzieć jak, które i do czego najlepiej używać. Dużo w tym temacie niejasności i niedopowiedzeń, więc jedno podejście do niego to z pewnością za mało. Zacznę więc może od najpopularniejszego (niestety) zastosowania tłuszczy, czyli smażenia.



Przemysł spożywczy poprzez reklamy skutecznie wmówił ludziom, że najlepszy do smażenia jest oczyszczony olej rzepakowy lub słonecznikowy. Te najtańsze oleje roślinne są produktami wysoko przetworzonymi. Proces wytłaczania takiego oleju przeprowadzany jest w wysokiej temperaturze (rafinacja), w wyniku której usuwane są łatwo psujące się substancje (takie jak witaminy i sole mineralne), a przy okazji również smak i zapach charakterystyczny dla danego (naturalnego) surowca. Podczas tego procesu używane są także organiczne rozpuszczalniki (uzyskiwane z ropy naftowej), które w czasie późniejszej destylacji są (prawie całkowicie) usuwane. Taka produkcja oleju ma dla przemysłu duże plusy - otrzymywany jest produkt trwały, nie ulegający jełczeniu, nie zmieniający cech organoleptycznych z czasem. Dla nas konsumentów oznacza to jednak głównie minusy zdrowotne. Oprócz braku jakichkolwiek prozdrowotnych substancji w takim oleju dodatkowo nienasycone kwasy tłuszczowe zostały przekształcone w szkodliwe tłuszcze trans. Nie są to związki naturalnie występujące i większość z nas zapewne wie, że należy ich unikać.

Marketingowcy jednak dbają o nasze czyste sumienie używając na opakowaniach zwrotów sugerujących, że ich olej jest najlepszy pod każdym względem, również zdrowotnym. Piszą więc: " z pierwszego tłoczenia" - oznacza jedynie tyle, że surowiec był tłoczony raz, ale właśnie tą, wyżej opisaną metodą (drobnym drukiem napisane jest przecież "olej rafinowany"). Albo jeszcze lepszy napis: "filtrowany na zimno"  - co mówi jedynie, że po procesie rafinacji na gorąco, aby wycisnąć wytłoczyny do ostatniej kropli poddano je dodatkowej filtracji, której po prostu nie przeprowadza się na gorąco. Jest jeszcze chwyt marketingowy typu "z dodatkiem oliwy z oliwek" - z tym że dodatek tej oliwy jest raczej bardzo symboliczny, a jej jakość raczej wątpliwa (np. też oczyszczona).

Tak więc olej rafinowany nie nadaje się do spożycia w ogóle. A może chociaż do smażenia? Hm... smażenie na takim oleju może jedynie zwiększyć ilość szkodliwych związków w naszym posiłku. Dalsze poddawanie go działaniu wysokiej temperatury spowoduje przekształcanie się pozostałych tłuszczy nienasyconych w tłuszcze trans, wytwarzanie wolnych rodników oraz rakotwórczego akrylamidu (tym więcej im lepiej potrawa wysmażona).

A kardiolodzy zalecają oliwę z oliwek... To dobrze, ale szkoda że nie podkreślają iż do smażenia ona w ogóle się nie nadaje. Tłoczona na zimno oliwa z oliwek (czyli "extra virgin") jest prozdrowotnym olejem, który tak jak inne naturalne, na zimno tłoczone oleje roślinne (lniany, rzepakowy, słonecznikowy, sezamowy, itp...) należy dodawać do potraw. Ale najlepiej do sałatek lub do gotowych potraw, których już nie będziemy podgrzewać. W przeciwnym wypadku, gdy olejów takich użyjemy do smażenia wtedy stracimy wszelkie korzystne dla organizmu związki. A dodatkowo, tak jak już mówiłam, tłuszcze nienasycone przekształcą się w nasycone i trans produkując przy tym wolne rodniki (przyczyniające się do powstawania chorób).


Przede wszystkim dobrze jest zmniejszyć ilość potraw smażonych w diecie. Tak mówi każdy dietetyk, wiem;) Na pewno należy unikać smażenia w głębokim tłuszczu. Ale od czasu do czasu można przecież usmażyć sobie jakieś warzywka, kotlety z kaszy, ewentualnie dobrej jakości mięso czy chociażby jajecznicę z niewielkim dodatkiem odpowiedniego tłuszczu. Więc jakiego użyć?

- Jedynym tłuszczem pochodzenia roślinnego nadającym się do smażenia jest olej kokosowy. Jest tak, gdyż olej ten składa się w ok. 95% z kwasów tłuszczowych nasyconych. I to bardzo dobrze o nim świadczy, bo dzięki temu po poddaniu go wysokiej temperaturze nie są wytwarzane szkodliwe wolne rodniki, a sam nie zmienia swojej chemicznej struktury. Zachęcam więc do zaopatrzenia się w olej kokosowy. Dostępne są także dwa jego rodzaje - oczyszczony i nieoczyszczony tłoczony na zimno. Oczyszczony na pewno zawiera mniej cennych składników, ale jest dobry dla tych, którym przeszkadza wydzielany podczas smażenia, lekko rybi zapach nieoczyszczonego. Olej kokosowy ma też cały szereg właściwości prozdrowotnych, ale o tym książki można pisać;)

- Masło klarowane jest 100% tłuszczem mlecznym, nie zawierającym wody i innych pozostałości z mleka takich jak białko czy cukry. Taki tłuszcz w większości składa się z tłuszczy nasyconych i jest oczyszczony z substancji, które po podgrzaniu zwykłego masła przypalają się tworząc toksyczne związki. Jest to rezultatem wysokiej temperatury dymienia. Masło klarowane jest oprócz tego korzystne dla zdrowia. Jest źródłem naturalnego kwasu linolowego (CLA) zwiększającego masę mięśniową i pomagającego spalać tkankę tłuszczową, zawiera kwas masłowy łagodzący stany zapalne, ułatwia trawienie, zawiera cenne witaminy (A, D, E, K) i mikroelementy.

- Jeżeli chodzi o dużą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (które jak już wiemy są dobre do smażenia) to cechują się nią oczywiście tłuszcze zwierzęce takie jak smalec np. gęsi. Lekarze i dietetycy oczywiście straszą, że pod żadnym pozorem spożywać ich nie wolno. Do smażenia niewielkie ilości na pewno lepiej użyć niż wspomnianego wyżej rafinowanego oleju roślinnego. Należy jednak wiedzieć o tym, że tkanka tłuszczowa pełni także rolę magazynu substancji toksycznych (dowiedz się o niej więcej), których organizm nie potrafi się pozbyć. Dlatego też jeżeli chcemy takiego tłuszczu użyć to powinien on pochodzić z tradycyjnej wiejskiej hodowli lub ekologicznej. Zakup takiego z hodowli przemysłowej dostarczy nam dodatkowych szkodliwych substancji jak antybiotyki czy hormony.

To na razie tyle jeżeli chodzi o tłuszcze. Więcej o ich prawidłowym używaniu i wpływie na zdrowie poszczególnych rodzajów niebawem.


Źródła:
Czasopismo HARMONIA Twoje zdrowie, Twoja odpowiedzialność, wrzesień-październik 2015.
Jerzy Zięba, Ukryte Terapie "Czego ci lekarz nie powie", Rzeszów 2015

12 komentarzy:

  1. A może artykuł na temat diety dopasowanej do grupy krwi?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Owszem mogłabym...kiedyś zainteresowała mnie ta dieta, ale ma ona pewną dużą wadę, o której właściwie można by napisać więcej. Dziękuję za pomysł i postaram się zrealizować:)

      Usuń
  2. Od bardzo dawna używam oleju kokosowego do smażenia i wszystkim szczerze polecam.

    OdpowiedzUsuń
  3. W procesie rafinacji tluszcze nie przeksztalcaja sie w trans. Potrzebny jest do tego proces uwodornienia. Tluszcze trans powstaja wlasnie w nierafinowanych olejach na ktorych smazymy. Najlepiej smazyc na klarowanym masle albo na oleju kokosowym, ewentualnie ryzowym. Rzepakowy i oliwa sa tez ok, maja dobry stosunek omega 3 do 6.

    OdpowiedzUsuń
  4. Tłuszcze trans oprócz procesu uwodornienia powstają także naturalnie pod wpływem takich czynników jak światło czy wysoka temperatura (czyli także rafinacja). Oczywiście olej rzepakowy i oliwa są dobre, dopóki nie będziemy poddawać ich np. smażeniu.

    OdpowiedzUsuń
  5. Świetny tekst, dzięki któremu dowiedziałam się, że tak naprawdę nic nie wiedziałam o tłuszczach ;) Przeważnie smażyłam na oleju rzepakowym, podczas czytania aż zrobiło mi się niedobrze. Jutro obowiązkowo kupuję masło klarowane i olej kokosowy (kiedyś go używałam, ale nie do smażenia tylko jako maskę na ciało). Dziękuję za uświadomienie i pozdrawiam! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mi miło i cieszę się, że wpływam na zmiany w kuchniach moich czytelników:)

      Usuń
  6. Czy masło klarowane to na pewno tłuszcz 100% nasycony? W tłuszczach zwierzęcych (smalcu) jest wbrew pozorom nie więcej niż 40% tłuszczów nasyconych, reszta to jednonienasycone...

    OdpowiedzUsuń
  7. Faktycznie, masło klarowane ma ok. 35% tłuszczy wielo i jednonienasyconych - poprawiłam:) Ale przewaga nasyconych i wysoka temp. dymienia czynią go dobrym do smażenia (ale też niezbyt długiego). Podobnie jeżeli chodzi o smalec.

    OdpowiedzUsuń
  8. Ostatnio przechodziłam koło ojeju kokosowego i zastanawiałam się czy jest dobry ;) Niestety wybrałam olej.... Następnym razem kupię już ojej kokosowy.

    OdpowiedzUsuń
  9. A co z olejem z otrab ryzowych? Avocado? Orzechow makadamia?
    I czy olej kokosowy, ktory nie jest extra virgin nadaje sie do smazenia?
    To narawde ciezki temat bo jest masa sprzecznych informacji... :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Większość olejów roślinnych ma korzystne właściwości, ale są one tracone podczas podgrzewania. Olej kokosowy nierafinowany też jak najbardziej nadaje się do podgrzewania, ale część jego dobroczynnych właściwości również marnuje się w wysokich temperaturach. Sprzecznych informacji niestety nie brakuje z każdym z dietetycznych tematów.

      Usuń

Masz uwagi? sugestie? pytania? przemyślenia? - napisz:)